Ossobuco

Hozzávalók: 

·         2 evőkanál olívaolaj

·         6-7 dkg vaj

·         4 szelet 4 cmvastag csontos borjúlábszár (formára kötve)

·         liszt

·         1 fej mogyoróhagyma finomra vágva

·         fél szál zeller finomra vágva

·         2 sárgarépa, szeletelve

·         10 dkg szeletelt, füstölt bacon

·         2 dl száraz fehérbor

·         3 dl szárnyas-húsleves

·         só, frissen őrölt bors

o   1 csokor petrezselyem finomra vágva

o   1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva

o   fél kezeletlen citrom héja lereszelve

Kevés vajon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett üvegesre hevítem a kis darabokra vagdosott bacont, majd hozzáadom a zöldségeket (salotta, fokhagyma, zeller) és legalább húsz percig párolom. Közben elősütöm a húst, egy akkora (lehetőleg vastag, öntöttvas) edényben, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne. A velőcsontos szeleteket előbb lisztbe forgatom (leveregetem róluk a lisztfölösleget), enyhén sózom, borsozom, majd vaj és olívaolaj keverékén, közepes lángon megpirítom. Amikor mindkét oldalukon aranybarnára sültek, kiveszem az edényből,  leöntöm a zsiradékot, az edény alján maradt pörzsanyagokat falapáttal felkaparom, felöntöm a fehérborral és felére beforralom. Beleteszem a párolt zöldségeket (sofrito) és a húst, hozzáadom a szeletelt sárgarépát. Lefedem és másfél-két órán keresztül, kis lángon készítem, közben időnként megfordítom a húst. Ha a lé nagyon elpárologna, húslevessel pótolom, egyszerre mindig csak kevéssel.

Ha elkészült, kiveszem a húst és melegen tartom, a mártást zöldségpasszírozón áttöröm, vagy egy szűrőn alaposan átnyomkodom. Hozzáadom a fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékéből készült gremolata-t. Visszateszem az edénybe, belehelyezem a húst, felmelegítem, majd 10 dekányi kis kockákra vágott jeges vajat keverek bele, több részletben, ez fényesíti és köti a mártást. Sült krumplival tálalom.